Правильное копчение и вяление рыбы

А. В. Пышков С. Н. Смирнов

Книга Правильное копчение и вяление рыбы. Правильное копчение и вяление рыбы.Книги Кулинария Автор: А. В. Пышков С. Н. Смирнов Год издания: 2007 Формат: pdf Размер: 2,77 Язык: Русский0 (голосов: 0) Оценка:Ах, как хочется порою отведать вяленой или копченой рыбки. Нет, не той пересоленной, недокопченой и малосъедобной, которую обычно и встречаешь на прилавках магазинов или ларьков. А той – настоящей, ароматной,сочной, вкусной, радующей не только глаз и желудок, но и душу настоящего гурмана. Той, которая тает во рту,заставляя временно забыть о превратностях жизни, а в сочетаниис достойным пивом делает человека почти счастливым. В сравнении с которой, лангусты и омары становятся в один ряд с черствыми баранками и намокшими сухарями.

---

Table of contents :
Кадр_58……Page 1
Общие рекомендации……Page 2
Рис. 1. Порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления:……Page 4
Рис. 3. Удаление жабр с помощью ножниц:……Page 5
Сухой посол……Page 6
Таблица 1. Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха……Page 7
Экспресс-посол……Page 8
Засолка икры……Page 9
ВЯЛЕНИЕ……Page 10
Рис. 5. Установка распорок в потрошенную рыбу перед вялением……Page 11
Фото 2. В сушильне соленая рыба развешивается с помощью специальных крючков……Page 12
Фото 4. В сушильню умещается до 15 кг рыбы……Page 13
Засолка……Page 14
Специи……Page 15
Процесс копчения……Page 16
Рис. 6. Конструкции коптилен (горячее копчение):……Page 19
Фото 8. Необходимое количество нарубленных веток для копчения хищной рыбы общим весом до 10 кг (судак, щука, окунь)……Page 20
Поддоны……Page 21
Типы коптилен……Page 22
Рис. 7. Коптильня складная…….Page 23
Рис. 7. Коптильня складная (продолжение)…….Page 24
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ……Page 25
Рис. 8. Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва……Page 26
Балык……Page 27
КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ……Page 28
Рецепт от Марковича……Page 29
Рис. 10. Стадии разделки щук на филе:……Page 30
Фото 11. Комбинированный вариант приготовления рыбы (копчение + вяление):……Page 32
Обезвреживание икры……Page 33
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!……Page 34
Фото 13. Мякоть копченого судака является базовым компонентом для приготовления разнообразных салатов……Page 36
Фото 14. Мясо крупной копченой щуки (от 3 кг) фантастически вкусное блюдо само по себе и в то же время, основной компонент для многочисленных рыбных салатов……Page 40
Фото 15. Ломтики тушеной форели домашнего приготовления……Page 54