Натуральные пищевые красители

Харламова О.А., Кафка Б.В.

В книге рассматриваются сырьевые источники и способы получения натуральных красных, желтых и зеленых пищевых красите- красителей из отечественного растительного сырья; химический состав и основные характеристики растений и веществ, обусловливающих их красящие свойства. Описывается технология изготовления натуральных красителей из растительного сырья и способы окрашивания ими различных видов кондитерских и других пищевых изделий. Приводятся экспериментальные данные, характеризующие качество красителей и окрашенных ими продуктов питания. Даны оптимальные дозировки красителей и рекомендации по окрашиванию ими различных видов кондитерских изделий в промышленности. Излагаются разработанные авторами физико-химические методы объективной оценки качества натуральных красителей и окрашенных ими продуктов. Особое внимание в книге обращается на возможность использования разнообразного растительного сырья, необходимость организации промышленной переработки его в натуральные пищевые красители и их практическое применение. Основным требованием, предъявляемым к пищевым красителям, является нетоксичность и безвредность их для организма человека. К сожалению, в используемых для окрашивания продуктов питания синтетических красителях обнаруживаются вредные для здоровья человека свойства. Поэтому их применение в последние годы ограничивается. В литературе неоднократно, отмечалось вредное действие на организм человека некоторых синтетических красителей. Таким, например, оказался синтетический краситель нафтол желтый, применявшийся в свое время для окрашивания кондитерских изделий и запрещенный Наркомздравом СССР. Полной ясности в отношении применения синтетиче синтетических красителей в пищевой промышленности пока нет. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инертны, могут содержать вредные побочные продукты синтеза, тем более что основное красящее соединение составляет чаще всего только 80%. Не всегда достаточно известны превращения этих красителей в окрашенных ими продуктах и в организме человека. В различных странах мира нашли применение синтетические пищевые красители свыше 160 наименований. Восьмой сессией Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (Женева, 1964 г.) они классифицированы на 5 групп. Лишь три красителя, отнесенные к группе А, были признаны безопасными.-Это красный краситель амарант, желтый’ тартразин и желтый S. Остальные синтетические красители были распределены по группам с учетом степени токсикологической их изученности. Двенадцать красителей признаны безусловно вредными (группа Е), и добавлять их в продукты питания запрещено. От себя: Засилье всевозможные “Е ” в большинстве современных продуктов не может радовать, и здоровья от них больше явно не становится. Это было понятно уже много лет назад. Може быть эта книга пригодится кому-нибудь из современных производителей продуктов питания в отказе от синтетики.