Изделия из теста

Р.П. Кенгис

Ещё одна книга из серии “Библиотека повара”, изданная в 1960 году.
Из аннотации к книге:
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара.
Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 ? 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками…
Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки ? и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто.
Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям.

Две другие книги из этой серии на сайте:
Соусы и специи
СУПЫ

---

Table of contents :
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА……Page
Изделия из теста – титул……Page t0000.djvu
От издательства……Page t0003.djvu
Оборудование и инвентарь ……Page t0005.djvu
Обработка сырья……Page t0017.djvu
Фарши (начинки……Page t0031.djvu
Крем, сироп, помада……Page t0038.djvu
Украшения для мучных кондитерских изделий……Page t0050.djvu
Изделия из дрожжевого кислого теста……Page t0077.djvu
Изделия из дрожжевого слоеного теста……Page t0111.djvu
Изделия из пресного теста……Page t0115.djvu
Изделия из бисквитного теста ……Page t0118.djvu
Изделия из масляного бисквита……Page t0136.djvu
Изделия из пресного слоеного теста ……Page t0141.djvu
Изделия из песочного теста……Page t0151.djvu
Изделия из заварного теста……Page t0164.djvu
Изделия из пряничного теста……Page t0168.djvu
Изделия из теста разного вида……Page t0173.djvu
Содержания……Page t0178.djvu