П.Я. Григорьев
Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в ?Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания?…
Другие книги из серии “Библиотека повара” на сайте:
СУПЫ, 1957 г.
Соусы, специи, 1959 г.
Изделия из теста, 1960 г.
Table of contents :
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ……Page 1
Стр.161……Page 162
Стр.162……Page 163
Стр.163……Page 164
Стр.164……Page 165
Стр.165……Page 166
Стр.166……Page 167
Стр.167……Page 168
Стр.168……Page 169
От издательства……Page 4
Общие сведения……Page 6
Овощи, зелень и грибы…….Page 22
Гастрономические товары……Page 24
Мясопродукты и птица……Page 25
Рыба……Page 26
Холодные блюда, закуски……Page 28
1. Бутерброды открытые……Page 31
2. Бутерброды закрытые (сандвичи)……Page 33
3. Бутерброды закусочные (канапе)……Page 34
4. Бутерброды ассорти……Page 38
5. Корзиночки с салатом……Page 42
6. Волованы с икрой или сыром из птицы……Page 43
7. Волованы с салатами……Page 44
САЛАТЫ……Page 45
8. Салат зеленый……Page 46
12. Редис с маслом……Page 47
15. Салат из лука зеленого в сметане……Page 48
19. Салат из помидоров с луком……Page 49
22. Салат из сельдерея и яблок……Page 50
25. Салат из сырых овощей……Page 51
28. Салат из дыни и aрбузa с фруктами……Page 52
30. Салат из капусты с морковью и кабачками……Page 53
32. Салат из капусты с фруктами……Page 54
35. Салат из квашенной капусты с луком……Page 55
37. Салат из маринованной свеклы……Page 56
40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок……Page 57
43. Салат из кукурузы и овощей……Page 58
46. Салат из кукурузы с грибами и луком……Page 59
48. Салат из овощей для бутербродов ассорти……Page 60
51. Салат со стручками фасоли……Page 61
54. Салат «Деликатесный»……Page 62
56. Салат из яблок, мандаринов и чернослива……Page 63
58. Салат с кильками или анчоусами……Page 64
60. Салат камчатский……Page 65
62. Салат с рыбой «Столичный»……Page 66
64. Салат с крабами (1-й вариант)……Page 67
67. Салат с мясом……Page 68
69. Салат по-казахски……Page 69
71. Салат с птицей «Столичный»……Page 70
73. Салат с дичью и сельдереем……Page 71
75. Салат с гусем или уткой копчеными……Page 72
78. Винегрет с грибами……Page 73
81. Винегрет с кильками или салакой……Page 74
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ……Page 75
85. Грибы с луком……Page 76
88. Икра грибная……Page 77
90. Фасоль протертая……Page 78
93. Овощи тушеные……Page 79
95. Капуста, фаршированная яблоками……Page 80
97. Голубцы овощные с кукурузой……Page 81
99. Кабачки в томате с овощами……Page 82
101. Баклажаны, тушенные с помидорами……Page 83
104. Помидоры, фаршированные салатом……Page 84
106. Помидоры, фаршированные яйцом……Page 85
109. Помидоры соленые с грибной икрой……Page 86
112. Перец, фаршированный овощами в маринаде……Page 87
114. Тыква в маринаде……Page 88
116. Икpa паюсная……Page 89
120. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди……Page 90
123. Паста из кильки, caлаки, сельди……Page 91
124. Паста из мороженой рыбы……Page 92
127. Сельдь в маринаде (украинское блюдо)……Page 93
129. Сельдь с жареным луком……Page 94
132. Кильки, хамса, салака, тюлька с помидорами……Page 95
134. Филе килек с картофелем……Page 96
137. Салака с горчичным соусом……Page 97
138. Салака в маринаде……Page 98
140. Салака заливная……Page 99
142. Рыба в маринаде……Page 100
144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо)……Page 101
147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе……Page 102
148. Осетрина, белуга, севрюга заливные……Page 103
150. Лососина, форель, заливная (целой рыбой)……Page 104
151. Котлеты натуральные из лососины……Page 105
153. Рыба фаршированная заливная……Page 106
154. Заливное из рыбы в формах (аспик)……Page 107
156. Ассорти рыбное……Page 108
157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки……Page 109
158. Фрикадели заливные из салаки……Page 110
160. Котлеты рыбные заливные в майонезе……Page 111
161. Раки вареные……Page 112
163. Крабы заливные……Page 113
167. Миноги в горчичном соусе……Page 114
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ……Page 115
170. Ветчина или язык с гарниром……Page 116
173. Свинина, баранина, телятина жареные……Page 117
175. Ассорти мясное……Page 118
177. Говядина тушеная заливная……Page 119
179. Котлеты бараньи заливные……Page 120
181. Поросенок заливной……Page 121
182. Поросенок фаршированный……Page 122
185. Гусь, утка копченые с соусом майонез……Page 123
187. Домашняя птица или дичь заливные……Page 124
189. Курица или цыпленок в майонезе……Page 125
191. Курица фаршированная (галантин)……Page 126
192. Утка фаршированная……Page 127
193. Индейка, фаршированная муссом……Page 128
194. Перепела фаршированные (шофруа)……Page 129
195. Филе из птицы фаршированное……Page 130
197. Сыр из дичи……Page 131
199. Паштет в виде кулебяки……Page 132
200. Паштет из печени с гренками……Page 133
202. Паштет (литовское блюдо)……Page 134
204. Студень из говяжих субпродуктов……Page 135
205. Студень из свиных субпродуктов……Page 136
207. Студень из говядины……Page 137
210. Студень из потрохов птицы……Page 138
212. Яйца с кильками……Page 139
214. Яйца с зернистой икрой……Page 140
216. Яйца, фаршированные луком……Page 141
219. Яйца в майонезе……Page 142
221. Яйца заливные……Page 143
223. Яичница с рыбой……Page 144
226. Сыйр (эстонское блюдо)……Page 145
ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД……Page 146
ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ……Page 147
229. Соус хрен со сметаной……Page 148
232. Маринад из овощей с томатом……Page 149
234. Соус винегрет……Page 150
235. Соус майонез……Page 151
238. Соус майонез с корнишонами……Page 152
241. Соус майонез с томатом и сладким перцем……Page 153
243. Соус майонез для бутербродов ассорти……Page 154
246. Соус коричневый (шофруа)……Page 155
248. Соус фруктово-ягодный……Page 156
251. Соус сацибели (грузинский соус)……Page 157
255. Селедочное масло……Page 158
257. Горчица столовая……Page 159
259. Желе из коричневого бульона……Page 160
261. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи……Page 161
Reviews
There are no reviews yet.