КИТАЙСКАЯ КУХНЯ В ВАШЕМ ДОМЕ

УШАКОВ ЮРИЙ АНДРЕЕВИЧ

Королевство кулинарии ” – так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал. В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

Table of contents :
ОТ АВТОРА:……Page 13
ОБ ИСТОРИИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ И ЕЕ ОСОБЕННОСТЯХ……Page 16
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА……Page 19
1. Жаренье способом “цзянь”……Page 20
3. Жаренье способом “пын”…….Page 21
6. Жаренье способом “лю”…….Page 22
11. Тушение способом “хуэй”…….Page 23
15. Варка способом “тунь”…….Page 24
20. Нанесение сахарной пудры “гуашуан”…….Page 25
25. Ошпаривание “цян”…….Page 26
28. Способы маринования “лу”, “цзян”…….Page 27
29. Приготовление холодца “дунфа”…….Page 28
АРОМАТИЗАЦИИ И СПЕЦИИ……Page 29
2. Соевый соус…….Page 31
5. Глутаминат натрия (глутамат натрия)…….Page 32
11. Перец хуацзё…….Page 33
3. Масло заправочное…….Page 34
9. Соевая паста…….Page 35
13. Порошок пяти специй…….Page 36
ОСОБЕННОСТИ ЖАРЕНИЯ ВО ФРИТЮРЕ……Page 37
Плавники акулы……Page 40
Трепанг……Page 41
Медуза……Page 42
Креветки сушеные……Page 43
Грибы сянгу сушеные……Page 44
Цветы хуанхуа……Page 45
Консервированные утиные яйца……Page 46
Семена лотоса……Page 47
Свежий имбирь……Page 48
МОЛОДЫЕ РОСТКИ ГОРОХА, СОИ, ЧЕСНОКА……Page 49
НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ……Page 50
Салат из огурцов……Page 54
Рулет из капусты острый……Page 55
Капуста острая моченая……Page 56
Салат из спаржи с огурцом……Page 57
Яйца ароматичные……Page 58
Салат из свинины с морской капустой и вермишелью из крахмала……Page 59
Рулет мясной……Page 60
Курица холодная с коричневым соусом……Page 61
Курица по-домашнему……Page 62
Салат из крахмального желе с курицей и свежими огурцами……Page 63
Салат из креветок, крахмального желе и огурцов……Page 64
Говядина остро-сладкая……Page 65
Карась тушеный без костей……Page 66
Свинина, жаренная с чесноком и луком……Page 67
Свинина фри ромбиками……Page 68
Свинина ломтиками с томатным соусом……Page 69
Жареная свинина с молодой кукурузой……Page 70
Свинина, жаренная с грибами муэр и ростками бамбука……Page 71
Свиная грудинка по рецепту Су Дунпо……Page 72
Свиная корейка ароматичная……Page 73
Фрикадельки из свинины (фри)……Page 74
Фрикадельки в горшочке……Page 75
Фрикадельки фри……Page 76
Фрикадельки паровые с зеленым горошком……Page 77
Колобок паровой……Page 78
Свиные ребрышки тушеные……Page 79
Свиные ребрышки паровые с острой приправой……Page 80
Свиные ребрышки в сахарной пудре……Page 81
Свиные ножки кисло-сладкие……Page 82
Огурцы фаршированные……Page 83
Блинчики фаршированные……Page 84
Голубцы слоеные……Page 85
Рагу пикантное с миндалем……Page 86
Корейка тушеная……Page 87
Свинина, тушенная с луком……Page 88
Соевый творог, жаренный со свининой……Page 89
Говядина с перцем……Page 90
Говядина соломкой жаренная……Page 91
Вырезка фри кусочками……Page 92
Говядина маринованная, ароматичная……Page 93
Мясо тушеное по-китайски……Page 94
Говядина паровая ломтиками……Page 95
Говядина в бульоне……Page 96
Баранина фри ароматная……Page 98
Баранина с квашеной капустой и вермишелью из крахмала……Page 99
Шашлык на сковороде……Page 100
Цыплята фри кусочками……Page 102
Цыпленок в арбузе……Page 103
Курица кусочками острая……Page 104
Курица ароматичная хрустящая……Page 105
Курица с шампиньонами……Page 106
Куриные крылышки по рецепту императрицы Гуйфэй……Page 107
Филе кур с луком……Page 108
Рубленое филе кур в соусе……Page 109
Курица, тушенная с ветчиной и грибами сянгу……Page 110
Курица фаршированная с клейким рисом……Page 111
Утка ароматичная……Page 112
Утка паровая в пивном соусе……Page 113
Утка по-пекински……Page 114
Дикая утка с луком……Page 115
Голуби с зеленым горошком……Page 116
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе……Page 117
Рыба отварная……Page 118
Рыба протертая в белке……Page 119
Карп отварной с подливой……Page 120
Сазан паровой……Page 121
Рыба паровая фаршированная……Page 122
Толстолобик отварной……Page 123
Камбала тушеная……Page 124
Рыба сабля жаренная……Page 125
Креветки фри……Page 126
Креветки жаренные с ростками бамбука……Page 127
Креветки, жаренные со стеблями чеснока……Page 128
Фрикадельки из креветок……Page 129
Плавники акулы в коричневом соусе……Page 130
Плавники акулы тушеные……Page 131
Мускул морского гребешка, жаренный с куриным мясом……Page 132
Кальмары, жаренные с ростками, бамбука……Page 133
Трепанги, жаренные со свининой и курицей……Page 134
Свиная печень, фаршированная салом……Page 135
Почки свиные фри……Page 136
Язык свиной тушеный……Page 137
Жаркое из потрохов утки……Page 138
Капуста отварная……Page 139
Кочанный салат жареный……Page 140
Баклажаны, жаренные с зеленым горошком……Page 141
Баклажаны фаршированные отварные……Page 142
Ростки гороха маш жареные……Page 143
Тыква тушеная……Page 144
Омлет с томатами……Page 145
Омлет с цветами хуанхуа……Page 146
Утиные яйца сунхуа фри с подливой……Page 147
Утиные яйца сунхуа фри с чесноком и луком……Page 148
Рис……Page 149
Жареный рис с креветками и сладким перцем……Page 150
Плов по-янчжоуски……Page 151
Лапша с соусом далу……Page 152
Лапша с куриной печенью……Page 153
Оладьи фри хрустящие……Page 154
Пампушки……Page 155
Лепешки……Page 156
Лепешки фаршированные……Page 157
Прозрачный куриный бульон……Page 158
Бульон обычный……Page 159
Бульон с молодой капустой……Page 160
Бульон с огурцами и свининой……Page 161
Бульон по-шаньдунски……Page 162
Бульон сборный……Page 163
Бульон с тертым куриным филе и мускулом морского гребешка……Page 164
Суп с куриной печенью и шпинатом……Page 165
Бульон с бараниной и вермишелью из гороха маш……Page 166
Уха с редькой……Page 167
Бульон с тертым филе рыбы, грибами сянгу, ростками бамбука и ветчиной……Page 168
Бульон с крабами и свежими огурцами……Page 169
Бульон с трепангами, мускулом морского гребешка, ветчиной и омлетом……Page 170
Бульон с ласточкиным гнездом……Page 171
Сочима……Page 172
Сладкий крем из арахиса……Page 173
Компот с семенами лотоса по-китайски……Page 174
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……Page 176