Lebensmittelchemie

Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle (auth.)9783540732013, 3540732012

Das Lehrbuch der Lebensmittelchemie von H.-D. Belitz, W. Grosch und P. Schieberle ist das erfolgreiche und bewährte Standardwerk. Es wird von den Studenten der Lebensmittelchemie und benachbarter Fachgebiete als Lehrbuch, von den im Beruf stehenden Lebensmittelchemikern, Lebensmitteltechnologen, Ernährungswissenschaftlern, Humanmedizinern und Veterinären in Industrie, Forschung und Überwachungsbehörden als Nachschlagewerk benutzt. Mit dieser gründlich überarbeiteten und ergänzten Ausgabe (u.a. Kontaminanten, phenolische Verbindungen, alkoholische Getränke, BSE-Nachweis, Acrylamid, Lebensmittelallergien, Phytosterole) tragen die Autoren den aktuellen Entwicklungen der Lebensmittelchemie Rechnung, ohne den Gesamtumfang wesentlich zu verändern. Sie arbeiten die Zusammenhänge zwischen den makroskopischen Eigenschaften von Lebensmitteln und den Strukturen und Reaktionen der Inhaltsstoffe heraus.

Table of contents :
Front Matter….Pages I-XLVI
Wasser….Pages 1-8
Aminosäuren, Peptide, Proteine….Pages 9-94
Enzyme….Pages 95-160
Lipide….Pages 161-251
Kohlenhydrate….Pages 252-345
Aromastoffe….Pages 346-411
Vitamine….Pages 412-431
Mineralstoffe….Pages 432-439
Zusatzstoffe….Pages 440-480
Kontamination von Lebensmitteln….Pages 481-513
Milch und Milchprodukte….Pages 514-563
Eier….Pages 564-579
Fleisch….Pages 580-635
Fische, Wale, Krusten-, Schalen- und Weichtiere….Pages 636-658
Speisefette und Speiseöle….Pages 659-690
Getreide und Getreideprodukte….Pages 691-768
Hülsenfrüchte….Pages 769-794
Gemüse und Gemüseprodukte….Pages 795-830
Obst und Obstprodukte….Pages 831-888
Zucker, Zuckeralkohole und Honig….Pages 889-920
Alkoholische Getränke….Pages 921-968
Kaffee, Tee, Kakao….Pages 969-1003
Gewürze, Speisesalz, Essig….Pages 1004-1018
Trinkwasser, Mineral- und Tafelwasser….Pages 1019-1021
Back Matter….Pages 1023-1118