Венгерская кухня

Карой Гундель

В книге описаны рецепты приготовления самых различных блюд венгерской кухни. Автор – прекрасный знаток кулинарного искусства – дает, наряду со своими собственными рецептами, рецепты других лучших поваров. Среди описанных блюд есть самые известные венгерские блюда, как паприкаш из цыплят и квашенная капуста по-клужски, а также ретеши и блины а-ля Гундель. Книга представляет интерес не только для поваров-специалистов, но может с полным правом рассчитывать и на успех среди домохозяек.

---

Table of contents :
Венгерская кухня. Гундель Карой……Page 1
Введение……Page 4
СУПЫ И ГАРНИРЫ……Page 14
1. Гуляш (суп)……Page 15
3. Суп из квашеной капусты……Page 16
5. Хлебный суп по-крестьянски……Page 17
6. Раковый суп по-венгерски……Page 18
7. Куриный суп а-ля Уйхази……Page 19
9. Тархоня……Page 20
Приготовление блюда из тархони……Page 21
11. Лапша……Page 22
12. Клецки (галушки)……Page 23
13. Клецки из белых булочек……Page 24
РЫБА И ЯЙЦА……Page 25
14. Уха по-сегедски……Page 26
16. Карп, жаренный в духовке……Page 27
17. Филе из судачков по-венгерски……Page 28
19. Стерлядь по-венгерски……Page 29
21. Балатонский судачок а-ля Гундель……Page 30
22. Филе из судачков по-баконьски……Page 32
23. Филе из судачков а-ля Геллерт (по-карпатски)……Page 33
25. Заливной карп по-венгерски……Page 34
27. Карп заливной ломтиками……Page 35
28. Филе из судачков а-ля Тихань……Page 36
29. Помидоры с рыбным фаршем……Page 37
30. Яйца в желе а-ля Мункачи……Page 38
31. Яйца «в мешочке» по-хортобадьски……Page 39
33. Яичница а-ля Сантелли……Page 40
34. Фаршированные яйца в слоеном тесте……Page 41
36. Заливной поросенок……Page 42
38. Перкельт из гусиной печенки……Page 43
40. Блины с мозгами……Page 44
41. Блины по-хортобадьски……Page 45
44. Рагу из раков по-карпатски……Page 46
45. Ретеш с раками……Page 47
46. Блины с раками……Page 48
МЯСНЫЕ БЛЮДА……Page 49
48. Специальный гуляш……Page 50
49—58. Перкельт из телятины, свинины, поросенка, баранины, курицы, гуся, утки, индюшки, зайца и дикой козы……Page 51
60. Токань с перцем……Page 52
62. Токань с майораном……Page 53
64. Токань из говяжьей вырезки……Page 54
65. Токань а-ля чикош……Page 55
66. Токань по старому венгерскому способу……Page 56
68. Тушеная капуста по-венгерски……Page 57
69—71. Паприкаш из телятины, ягнятины или цыплят……Page 58
72. Фаршированная зеленая паприка (телтетт паприка)……Page 59
74. Фаршированная квашеная капуста (телтетт ка-поста)……Page 60
75. Квашеная капуста по-трансильвански (эрдейи ракотт капоста)……Page 61
76. Квашеная капуста по-клужски (коложварн капоста)……Page 62
79. Тушеный антрекот по-венгерски (шерпеньеш роштейош)……Page 63
80. Антрекот а-ля чикош……Page 64
82. Тушеная говяжья вырезка по-дебреценски……Page 65
83. Тушеный антрекот по-хортобадьски……Page 66
84. Фатаньерош……Page 67
85. «Медальоны» из жареной телятины по-венгерски……Page 68
87. Фаршированная телятина по-венгерски……Page 69
89. Свиные котлеты по-дебреценски……Page 70
91. Свиные котлеты по-клужски……Page 71
93. Телячьи котлеты по-питсбургски……Page 72
95. Телячьи отбивные котлеты а-ля Гундель……Page 73
96. Гусиные потроха с рисом……Page 74
97. Фаршированный цыпленок по-трансильвански……Page 75
99. Бараньи котлеты (с тархоней)……Page 76
ОВОЩИ И САЛАТЫ……Page 77
101. Кочанная капуста……Page 78
103. Стручковая фасоль……Page 79
105. Зеленый горошек……Page 80
107. Фаршированная кольраби……Page 81
108. Фаршированные кабачки с укропным соусом……Page 82
110. Картофельный паприкаш……Page 83
112. Салат из зеленой паприки……Page 84
114. Соленые огурцы……Page 85
116. Салат а-ля Каройи……Page 87
117. Салат а-ля Гундель……Page 88
МУЧНЫЕ БЛЮДА……Page 89
118. Турошчуса……Page 90
119. Баратфюле……Page 91
120—123. Блины с начинкой……Page 92
124. Блины с капустой……Page 93
125. Блины а-ля Гундель……Page 94
126. Пудинг из блинов……Page 95
127. Блины с кремом (чустатотт палачинта)……Page 96
129. Кечкеметские подковки на пахтанье с абрикосовым вареньем……Page 97
130. Творожная ватрушка а-ля Ракоци……Page 98
Приготовление теста для ретеша на 6 персон……Page 99
134. Ретеш с вишнями……Page 101
137. Ретеш с орехами……Page 102
139. Ретеш с творогом……Page 103
140. Ретеш с лапшой (варгабелеш — с творожной начинкой)……Page 104
142. Сдобные рожки с орехами (кюртешкалач)……Page 105
143. Погачи слоеные со шкварками……Page 106
144. Пончики карнавальные……Page 107
Содержание……Page 109